Carré de veau aux morilles et pistaches

Ingrédients pour 4 personnes :

• 750 gr de carré de veau sans os
• 250 gr de pommes de terre
• 1 dl d’huile de tournesol
• 2 dl de fond de veau
• 40 gr de morilles fraîches
• 20 gr de pistaches décortiquées
• 0,03 cl de cognac
• Sel, poivre et une noix de roux
• 4 Belles asperges vertes

Préparation :

Eplucher et cuire les asperges vertes 3mn à l’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement.

Prendre le carré de veau, le découper en tranches de 1 cm d’épaisseur puis assaisonner.

Nettoyer les morilles, les couper en rondelles, les faire revenir dans un peu de beurre avant de déglacer avec le cognac. Ajouter le fond de veau, mettre les pistaches puis laisser réduire, assaisonner avec une noix de roux si besoin.

Peler, laver, râper les pommes de terre finement puis mélanger avec le sel et le poivre (on peut ajouter du persil et de la ciboulette). Dans une poêle avec un peu d’huile, former vos galettes, faîtes les cuire 2mn de chaque côté. Une fois cuite, les placer sur un papier absorbant.

Cuire les tranches de carré de veau avec l’huile 5mn de chaque côté.
Dans une assiette disposer vos galettes de pommes de terre et vos carrés. Napper avec votre jus aux morilles, placer vos pistaches ainsi que vos asperges puis servir.

Secret du chef :

Si on ne trouve pas de morilles fraîches, prendre des morilles séchées en divisant le poids par deux puis les faire infuser dans du thé noir.