Saint-Jacques et sa duxelles en feuilles de blettes et sa sauce safranée

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 grosses noix de Saint-Jacques
• 8 grandes feuilles de blettes
• 500 gr de champignons de paris frais
• 2 grosses échalotes
• 50 gr de beurre
• 0,5 dl de méthode champenoise
• 1,5 dl de fond de poisson
• 0,5 dl de crème fraiche
• Une pincée de safran
• Un peu de roux et assaisonnement

Préparation :

Nettoyer et hacher les champignons ainsi que les échalotes. Nettoyer les noix de Saint-Jacques et les faire dorer dans le beurre de chaque côté, ôter et réserver. Dans la même poêle, mettre les champignons et les échalotes hachés et laisser revenir 5 mn. En attendant faire blanchir les feuilles de blettes et les refroidir immédiatement. Préparer la sauce safran, dans une casserole, mettre le fond de poisson, la  méthode champenoise, la pincée de safran. Laisser réduire, épaissir un peu avec le roux, terminer avec la crème et assaisonner. Prendre les feuilles de blettes, bien les égoutter, mettre une feuille sur la table, y déposer un peu de  duxelles et mettre la noix de Saint-Jacques et enrouler le tout  pour obtenir une papillote. Mettre une noix de beurre sur le dessus et placer dans un plat allant au four et  laisser 10 mn à 180°.

A  la sortie du four, dresser sur assiette et napper de sauce safran.