Filet de sandre à la mousse de brocolis et amandes grillées

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 gr à 1 kg de filet de sandre
• 500 gr de brocolis frais
• 1 grosse pomme de terre
• 2 dl de fumet de poissons
• 1 dl de vin blanc sec
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 dl de crème liquide
• 50 gr d’amandes effilées
• 1 demi-jus de citron
• Sel, poivre et une noix de roux

Préparation :

Peler, laver et couper la pomme de terre en gros morceaux et la cuire à l’eau salée.

Laver et couper les brocolis en petits bouquet et cuire à l’eau bouillante très salé pendant 3 mn. Mixer le tout (pomme de terre et brocolis), y ajouter un peu d’huile d’olive et le jus de citron pour obtenir une mousse et assaisonner.

Dans une poêle  mettre à chauffer l’huile d’olive et déposer les filets de sandre à rôtir légèrement et finir la cuisson au four à 200° pendant 10 mn. Ensuite mettre le fumet de poisson dans  une casserole avec le vin blanc et porter à ébullition, laisser réduire et épaissir si besoin. Ajouter la crème et la moitié des amandes. Rectifier l’assaisonnement.
Une fois les filets de sandre sortis du four à l’aide d’une poche, dresser sur le dessus la mousse de brocolis et remettre au four juste 5 mn sous le gril et faire gratiner.
Servir sur assiette la sauce aux amandes, mettre par-dessus le filet de sandre et parsemer le tout avec des amandes grillées.

Secret du chef :

Vous pouvez modifier la recette en mettant à la place du sandre, de la truite.